Ingredienti: 2 hg. di cous-cous, 3 hg. di acqua, 5 - 6 fagiolini, 1 carota tagliata a dadini, 1/4 di peperone rosso tagliato a dadini, 1,5 hg. di tofu, 1/2 T di piselli freschi e sgranati, 10 capperi, 5 o 6 olive nere, olio extra-vergine di oliva, aceto di riso, acidulato di umeboshi, sale, shoyu.
Tagliare il tofu a quadratini e metterlo a macerare in poca acqua e shoyu. Scottare in poca acqua, per 2 - 3', nell'ordine: i fagiolini interi, le carote, i piselli. Fare raffreddare immediatamente sotto acqua fredda. Spruzzare le carote di aceto di riso e i fagiolini di acidualto di umeboshi. Saltare il peperone per qualche minuto in un C di olio. Fare raffreddare.
In una pentola con un buon fondo tostare il cous-cous a fuoco medio, fino a quando non incomincia a fumare e a cambiare leggermente di colore, facendo attenzione a non bruciarlo.
Nel frattempo portare a bollore l'acqua e salarla. Quando il cous-cous e pronto, levare la pentola dal fuoco, continuando a mescolare per 2' - 3'. Aggiungere l'acqua bollente e coprire immediatamente. Far riposare 10' e sgranare con una forchetta.
Condire con le verdure, il tofu, il liquido di marinatura e 1 C di olio.
Ingredienti: 4 etti di pasta integrale, 1 kg, di pomodori da salsa ben maturi, 1 etto di mandorle, 3 spicchi d’aglio, una manciata di basilico, sale, olio ex. v. di oliva.
Lavare i pomodori, frullarli o passarli al setaccio
Schiacciare le mandorle e l’aglio in un mortaio e tritare il basilico.
Unire il tutto in una terrina, aggiungere olio e sale e lasciare riposare per un paio di ore.
Cuocere la pasta in acqua abbondante e salata e condire, ancora calda, con la salsa.
Ingredienti: 3 cetrioli medi, 4 funghi shitake o porcini secchi, 3-4 tazze d'acqua, sale, kuzu.
Ammollare i funghi per almeno 30' in tutta l'acqua; portare a bollore l'acqua e cuocerli per 10'.
Tagliarli a striscioline, rimetterli nell'acqua, riportarla a bollore e aggiungere i cetrioli interi a cui avrete levato solo le estremità. Cuocere 30'
Passare i cetrioli al passaverdura e rimetterli in pentola con il sale. Cuocere 10' a fuoco basso e a pentola coperta.
Aggiungere il kuzu, sciolto in poca acqua, per ottenere la densità desiderata.
Guarnire con alcune fettine di cetriolo crudo tagliato a mezza luna
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