La Fermentazione

 Da: Ricette per le 5 stagioni

Giuseppe Sivero - Shiatsu Milano Editore

...La parola fermentare viene dal latino fervere che vuol dire bollire nome legato alle bollicine di gas carbonico che si formano durante il processo di trasformazione di una sostanza organica prodotta dall’azione di enzimi creati da batteri o da piccolissimi funghi. Questa trasformazione permette la conservazione del cibo senza consumo di energia, lo rende più digeribile inibendo alcune sostanze anti nutritive e lo arricchisce di sostanze altamente vitali....

...In oriente vi è una grande tradizione di cibi fermentati a partire da tutti i derivati della soia (salsa di soia, miso in giappone e tempeh in Indonesia) e proseguendo con una moltepice varieta di verdure fermentate (insalatini o pickles) preparati con il sale o con il miso (misozukè) o con aggiunta di crusca di riso (tsukemono) in giappone o con i kimchi della corea, il sajour asin dell’indonesia o lo hum-choy il cavolo fermentato cinese....

Le proprietà

...In pratica la fermentazione è una predigestione controllata che, oltre a inibire fattori antinutritivi, scinde in molecole più semplici, grassi, proteine e carboidrati rendendo i cibi più facilmente digeribili. Questo avviene nella frollatura della carne e nella stagionatura di salame e formaggio e nella produzione del tempeh.

I principali tipi di fermentazione sono quella lattica (in assenza di aria) e quella acetica che producono acido lattico e acetico che insieme ai lattobacilli ed ad innumerevoli altri microorganismi vanno ad arrichire la flora batterica intestinale. Quest’ultima è fondamentale per la sintesi di alcune vitamine, per la difesa da infezioni e putrefazioini e per la risposta immunitaria....

...Nella fermentazione si liberano una grande quantità di enzimi, proteine che hanno il compito di agevolare reazioni chimiche indispensabili per tutti i processi metabolici come per es. la digestione e la rigenerazione dei tessuti.

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