Aglio, menta e basilico
Da "Aglio, menta e basilico. Marsiglia, il noir e il Mediterraneo" di Jean-Claude Izzo
Mi piace sentire Marsiglia vibrarmi sotto la lingua.
Marsiglia non è provenzale. Non lo è mai stata. Nella maggior parte dei ristoranti, quindi, si mangiano cose semplici, e a prezzi onesti, piatti senza artifici legati non ha una tradizione ma a una tenace fedeltà alle origini.
Qualcuno l’ha già detto: la cucina qui non innova, non “si mescola“, perpetua. Mangiare e ti riporta al tuo paese. Mettersi a tavola, in casa come al ristorante, in famiglia, tra amici, vuol dire far rivivere la memoria, i ricordi.
Perciò non parlerò della cucina provenzale.
Questo vuol dire spazzare via, finalmente, tutte le ambiguità che pesano su Marsiglia e la sua cucina. Una città in cui si mangerebbe se non proprio male, perlomeno mai un granche bene. E che, ci ripetono, manca impietosamente di fantasia. Un giorno ho letto addirittura che bisognerebbe inventare tajine di bouillebaissè. Perché no, se c’è qualche estimatore. Però, mi viene da dire con un sorriso, se non esiste forse è perché non ce n’è motivo. Capitemi bene: sono di questa città, è vero, e spesso mangio con più gusto un trancio di pizza preso da Roger e Nénette, guardando il mare con le chiappe su uno scoglio, piuttosto che annoiarmi davanti a una sogliola in crosta con il suo “succo d’oliva” in un ristorante ovattato dove si accalcano quelli che sognano una città diversa. Omogenea, priva di passione, e per forza di cose senza esuberanza. Provenzale, e civile, oserei dire. Dove l’aglio sarebbe saggiamente limitato, se non bandito dai pranzi - quelle famose colazione d’affari in cui, più che mangiare si pilucca. A me, quando mangio, mi piace sentire Marsiglia vibrarmi sotto la lingua. Selvaggia e volgare, come possono essere una spigola, un sarago ho delle triglie con finocchi alla griglia condite solo con un filo d’olio d’oliva, come da Paul o all’Oursin. Questo significa che i ristorante dove vado volentieri raramente figurano sulle guide, e non ricevono mai cappellini da cuoco chiavi d’oro. Ma che importa! La gente che si incontra in certi posti non è necessariamente quello che mi va di frequentare.
D’altronde, quelli apprezzano solo con moderazione aïoli, bouillebaissè o purè di acciughe. Non sanno niente del piacere delle focaccine fritte. Non hanno mai assaggiato lumache in salsa piccante, ne la salsa di ricci di mare, ne i piedini e le interiora di montone, oppure il merluzzo con cipolla e salsa alle erbe, la salsa bohemienne, lo stufato di fave fresche. E ignorano del tutto la gioia di una zuppa al basilico, appena tiepida, all’ombra di un pino. Non è un caso se parlo di questi piatti. La cucina marsigliese da sempre si basa sull’arte di abbinare pesci e verdure disdegnate dalla ricca borghesia di armatori, “la gente del posto“, che le terre dei mas e delle bastides della regione di Aix rifornivano di prodotti raffinati: selvaggina e volatili, agnelli, tartufi, formaggi e frutta. La bouillebaissè e nata così. Per via di quel pesce dall’aspetto orribile, lo scorfano, invendibile perché è immangiabile. Potremmo fare un mucchio di esempi. Cucina da poveri, certo. Però la sua genialità continua ancora a deliziarci, anche se oggi si litiga sui mille modi diversi di preparare la bouillebaissè. Per non far arrabbiare nessuno, dirò che e meglio se ve la preparate da soli. Ma lo stesso vale per tutte le ricette marsigliesi, e più in generale per i piatti del Mediterraneo: couscous, tajine oppure paella, o anche solo pasta al pomodoro con polpette e uccelletti.
E così ritroviamo tutta la convivialità del sud: mangiare è una festa. Quando sono in un ristorante infatti, è questo che cerco prima di tutto: l’atmosfera familiare. È vero, i piatti non sempre sono all’altezza un giorno dopo l’altro, come da Etienne, al Panier. Ma è un po’ come la vita. Ci arrangiamo con quello che offre la giornata. Sappiamo che un giorno arriverà qualcosa di meraviglioso, non può che essere così. E resteremo senza parole davanti ai ravioli in salsa d’olive, ai calamari al prezzemolo o anche solo a un po’ di frittura. Tutto qui. Marsiglia mi va bene così.
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