Maialino da latte nell'antica Cina

Per i cinesi, fra gli spiriti a cui bisognava mostrare deferenza c’erano gli antenati e per traslazione tutti coloro che avevano un età in cui la trasformazione ad antenato era imminiente: gli anziani.

Il maialino da latte nell’antica Cina

Nel Li-chi ( memorie sui riti), un manuale di rituale compilato durante l’epoca Han 202 a.c 220 d.c) ma contenente materiale anteriore, si fornivano ricette per le “Otto Prelibatezze” che dovevano essere preparate per gli anziani in occasioni solenni. Per questi piatti venivano considerate adatte la carne di bue, di pecora, di alce e di due tipi di cervo, purché la si fosse resa tenera pestandola, o tritandola. Tre fra le varie ricette meritano però di essere citate per esteso. Una era una saporita frittura di riso precedentemente imbevuto d’acqua e di bocconcini croccanti di grasso in mammelle di lupa. Un’altra ricetta prescriveva di avvolgere il fegato di un cane (animale la cui carne veniva comunemente consumata in Cina) in un sottile involucro fatto col suo grasso, di inumidirlo e poi arrostirlo. Per dargli un aspetto finale croccante, all’ultimo minuto lo si faceva asciugare direttamente sulla fiamma.

Ma il piatto forte fra le “Otto Prelibatezze” doveva essere il maialino da latte ripieno di datteri. Dopo essere stato farcito, il maialino veniva rivestito di un involucro di argilla umida e arrostito finché i succhi non restavano chiusi dentro, la pelle non diventava morbida e l’argilla non si essicava completamente. Allora si rompeva l’involucro, si toglieva la pelle e la si pestava con farina di riso e un po’ di liquido. La pasta che si otteneva in questo modo veniva o aggiunta al ripieno o, più probabilmente, usata per rivestirne di nuovo il maialino (il testo sopravvissuto e vago su questo punto). Poi l’intero animale veniva fritto fino ad acquistare un colore dorato scuro e una consistenza croccante. Infine la carne, tagliata a fette, veniva disposta su uno strato di erbe nella parte superiore di una sorta di bagno Maria. Dopo tre giorni di immersione in un vapore dal profumo delicato, il maialino da latte era pronto: senza dubbio era morbido come burro e squisitamente aromatizzato.

Li - chi  (o Liji) or Book of Rituals, trad in inglese di James Legge, Oxford 1885 p.467

Questo era un cibo per le grandi occasioni e probabilmente riservato ai ricchi. E' molto probabile che lo stile di cucina oggi noto in occidente come “cinese” sia quello della cucina contadina